Junichi Mitsubori: Maestro Nerikiri dan Pendiri Kadō Ichika-ryu

Ada perbedaan besar antara membuat wagashi di balik ruang produksi dan membentuknya di hadapan tamu. Pada cara pertama, orang hanya melihat hasil akhirnya. Pada cara kedua, tekanan jari, arah alat, jeda, dan perubahan tempo ikut menjadi bagian dari pengalaman.

Di titik inilah Junichi Mitsubori memberi sumbangan penting bagi dunia wagashi kontemporer. Ia tidak sekadar dikenal karena bentuk nerikiri yang presisi. Ia membawa proses pembuatan wagashi ke hadapan audiens dan memperlakukannya sebagai seni pertunjukan—sebuah pertemuan antara teknik tradisional, tata gerak, cahaya, suasana, dan penghormatan kepada tamu.

Pendekatan tersebut diperkenalkan kepada penonton Indonesia melalui video Metro TV berjudul “Wagashi: Kenalkan Kue dan Permen Tradisional Jepang”, yang ditayangkan pada Mei 2025. Dalam wawancara singkat itu, Mitsubori menjelaskan arti wagashi, posisi nerikiri dalam budaya Jepang, serta alasan ia memperagakan proses pembuatannya sebagai pertunjukan.

Tonton wawancara Junichi Mitsubori di Metro TV

Siapa Junichi Mitsubori?

Junichi Mitsubori adalah maestro wagashi asal Yokosuka, Prefektur Kanagawa, Jepang. Ia lahir pada 17 Agustus 1974 dan tumbuh sebagai generasi ketiga keluarga pembuat wagashi yang menjalankan Wagashi Tsukasa Izumiya.

Kedekatan dengan wagashi sejak kecil memberinya fondasi teknik yang kuat. Namun, perjalanan Mitsubori tidak berhenti pada meneruskan bentuk-bentuk yang telah ada. Ia mempertanyakan bagaimana wagashi dapat tetap berakar pada tradisi sekaligus hadir dengan bahasa yang dapat dipahami masyarakat masa kini.

Pada 2015, Mitsubori mendirikan Kadō Ichika-ryu berdasarkan filosofi yang dikembangkannya sendiri. Melalui pendekatan ini, wagashi tidak hanya diperlakukan sebagai produk yang selesai ketika bentuknya jadi. Pemilihan alat, sikap tubuh, urutan gerak, cara mempersembahkan, dan hubungan dengan tamu menjadi bagian dari keseluruhan karya.

Situs resmi Kadō Ichika-ryu menjelaskan bahwa Mitsubori ingin meneruskan nilai artistik wagashi sebagai budaya, bukan semata-mata sebagai komoditas. Ia mengambil inspirasi dari otemae dalam tradisi teh Jepang, ketika persiapan dan tata gerak memiliki arti yang sama pentingnya dengan hasil yang disajikan.

Apa Arti Wagashi?

Wagashi ditulis dengan karakter 和菓子. Kata wa (和) merujuk pada Jepang atau sesuatu yang berciri Jepang, sedangkan kashi atau gashi (菓子) berarti penganan manis atau confectionery.

Dalam wawancara Metro TV, Mitsubori menerangkan fungsi kata wa sebagai pembeda antara penganan Jepang yang telah berkembang dalam tradisi lokal dan beragam confectionery yang datang bersama pengaruh luar. Penjelasan tersebut membantu penonton memahami bahwa wagashi bukan sekadar istilah untuk semua makanan manis yang dibuat di Jepang.

Secara historis, perkembangannya jauh lebih panjang. Tokyo Wagashi Association dan Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Jepang mencatat bahwa akar wagashi dapat ditelusuri pada olahan kacang-kacangan, mochi, dan dango; kemudian diperkaya oleh hubungan dengan Tiongkok, perkembangan budaya minum teh, ketersediaan gula, serta masuknya confectionery Barat.

Karena itu, wagashi lebih tepat dipahami sebagai keluarga besar penganan tradisional Jepang. Di dalamnya terdapat banyak kelompok, antara lain mochi, manju, dorayaki, yokan, monaka, rakugan, uirō, dan nerikiri. Bahan dan metode pembuatannya dapat berbeda menurut jenis, daerah, musim, dan tradisi setiap pembuat.

Apa Itu Nerikiri?

Nerikiri adalah salah satu bentuk wagashi dari kelompok nerimono, yaitu penganan yang dibentuk dari pasta yang telah diolah. Nerikiri sering ditempatkan dalam kelompok jōnamagashi—wagashi segar dengan kelembapan tinggi yang dikenal karena bentuk halus dan ekspresi musimnya.

Bagian luar nerikiri umumnya memakai shiroan, pasta kacang putih yang dimasak bersama gula. Untuk menghasilkan adonan yang dapat dibentuk, shiroan dapat dipadukan dengan gyūhi berbahan tepung beras atau dengan umbi seperti yam, bergantung pada formula dan tradisi pembuatnya. Di bagian tengah biasanya terdapat isian pasta kacang manis.

Penjelasan ini memberi konteks lebih lengkap terhadap penyebutan “kacang putih dan beras ketan” dalam video Metro TV. Kacang putih memang merupakan dasar penting, tetapi nerikiri tidak memiliki satu formula tunggal yang berlaku untuk setiap sekolah atau daerah.

Keistimewaan nerikiri juga tidak berhenti pada bahan. Adonannya dapat diberi warna, dilapis, ditekan, disaring, dipotong, atau diberi garis untuk menyiratkan bunga, air, daun, salju, burung, dan berbagai pemandangan yang berubah bersama musim.

Satu bentuk nerikiri tidak harus menyalin alam secara harfiah. Sebuah garis tipis dapat mengingatkan pada aliran air. Gradasi putih dan merah muda dapat memberi kesan bunga yang baru membuka. Permukaan yang disaring dapat menyerupai lumut atau kelopak yang lembut. Ruang bagi imajinasi inilah yang membuat nerikiri bekerja sebagai bahasa visual dalam ukuran kecil.

Mengapa Nerikiri Dekat dengan Perjamuan Teh?

Dalam video tersebut, nerikiri diperkenalkan sebagai wagashi dengan kedudukan tinggi yang hadir dalam perjamuan minum teh. Pernyataan ini dapat dipahami melalui peran jōnamagashi dalam budaya teh Jepang.

Rasa manis wagashi menyiapkan indera sebelum menikmati kepahitan matcha. Namun, hubungan keduanya bukan hanya soal keseimbangan rasa. Bentuk, warna, dan nama puitis wagashi dapat menyampaikan musim yang sedang berlangsung kepada tamu bahkan sebelum teh diminum.

Nerikiri yang dibuat untuk awal musim semi, misalnya, tidak selalu memperlihatkan bunga dalam keadaan mekar penuh. Pembuatnya dapat memilih bentuk kuncup atau gradasi yang masih tertahan. Keputusan kecil tersebut menunjukkan kepekaan terhadap waktu: bukan hanya musim apa yang hadir, tetapi bagian mana dari musim itu yang sedang dilalui.

Inilah alasan nerikiri menuntut lebih dari keterampilan membentuk. Pembuat perlu memahami bahan, kadar air, perubahan tekstur, komposisi warna, simbol musim, dan cara karya tersebut akan diterima oleh tamu.

Dari Dapur ke Panggung: Gagasan Wagashi sebagai Pertunjukan

Secara umum, pembuat wagashi bekerja di ruang produksi dan tamu menerima karya yang telah selesai. Junichi Mitsubori membalik hubungan tersebut. Ia membuat nerikiri langsung di depan audiens sehingga proses yang biasanya tersembunyi menjadi bagian utama dari pengalaman.

Web Japan, media informasi tentang Jepang yang berada di bawah Kementerian Luar Negeri Jepang, menggambarkan pendekatan ini sebagai “wagashi as performance”. Kostum, pencahayaan, koreografi, alat, dan ritme dirancang untuk membawa audiens masuk ke dalam dunia wagashi Mitsubori serta menyampaikan semangat keramahtamahan Jepang.

Dalam cuplikan Metro TV, pertunjukan bergerak dari tempo perlahan menuju gerakan yang semakin cepat. Perubahan tersebut digunakan untuk membangkitkan kesan api yang mulai menyala lalu berkobar. Artinya, gerak tangan tidak semata-mata berfungsi menyelesaikan bentuk. Gerak itu sendiri membawa suasana dan narasi.

Perubahan cara pandang ini sangat penting. Sebuah nerikiri tetap merupakan makanan yang akan dinikmati. Namun sebelum sampai pada satu gigitan, penonton telah mengikuti perjalanan visual: bahan yang semula tanpa bentuk, keputusan yang dibuat melalui tangan, perubahan ritme, dan saat ketika karya akhirnya dipersembahkan.

Apa Itu Kadō Ichika-ryu?

Kadō Ichika-ryu (菓道一菓流) adalah aliran yang didirikan Junichi Mitsubori untuk mengembangkan cara baru dalam memahami dan mempersembahkan wagashi. Karakter ka (菓) merujuk pada confectionery, sementara dō (道) berarti jalan atau disiplin yang ditempuh secara berkelanjutan.

Secara bebas, Kadō dapat dipahami sebagai “jalan wagashi”. Namun maknanya tidak cukup dijelaskan melalui terjemahan tersebut. Kadō menghubungkan kemampuan teknis dengan tata sikap: cara memilih alat, mengatur ruang, mengendalikan tempo, memperhatikan tamu, dan menyadari alasan di balik setiap gerakan.

Inspirasi dari otemae dalam tradisi teh tampak pada perhatian terhadap proses. Gerak tidak dibuat berlebihan hanya untuk menarik perhatian. Setiap tindakan perlu tetap berhubungan dengan fungsi, bahan, dan pengalaman yang ingin diberikan kepada orang di hadapannya.

Karena itu, karya Mitsubori tidak dapat dipahami hanya dengan melihat bentuk akhir. Foto dapat menyimpan warna dan detail, tetapi pertunjukan memperlihatkan waktu—jeda sebelum alat menyentuh adonan, kecepatan yang berubah, serta sikap ketika karya diberikan kepada tamu.

Lima Ciri Pendekatan Junichi Mitsubori

1. Tradisi menjadi fondasi pencarian baru

Mitsubori tidak memutus hubungan dengan teknik wagashi tradisional. Ia memakai dasar tersebut untuk mencari kemungkinan baru dalam desain, ukuran, alat, presentasi, dan hubungan antara pembuat dengan audiens.

2. Proses memiliki nilai artistik

Tekanan jari, arah potongan, dan penggunaan alat tidak disembunyikan. Proses pembentukan diberi ruang sehingga penonton dapat memahami bahwa keindahan akhir lahir dari keputusan yang terukur.

3. Musim diterjemahkan, bukan sekadar ditiru

Motif alam tidak harus dibuat realistis. Warna, bidang, garis, dan tekstur dapat menyampaikan kesan musim dengan cara yang lebih ringkas dan sugestif.

4. Alat dan gerak membentuk satu bahasa

Dalam Kadō, alat bukan sekadar perlengkapan kerja. Bentuk alat, urutan penggunaan, dan gerakan tangan ikut menentukan ritme pertunjukan serta karakter karya.

5. Tamu menjadi bagian dari pengalaman

Wagashi tidak berakhir pada ekspresi personal pembuat. Karya dipersembahkan kepada seseorang. Karena itu, perhatian terhadap tamu—inti dari keramahtamahan Jepang—tetap menjadi pusat pendekatan Mitsubori.

Perjalanan Junichi Mitsubori Membawa Wagashi ke Dunia

Pendekatan Mitsubori memperoleh perhatian lintas negara karena memberi jalan masuk yang mudah dipahami oleh audiens yang belum mengenal wagashi. Orang tidak harus lebih dahulu menguasai seluruh istilah Jepang untuk merasakan ketelitian gerak, perubahan tempo, dan karakter visual sebuah nerikiri.

Situs resmi Kadō Ichika-ryu mencatat kelas dan pertunjukannya di berbagai kota, termasuk Paris, New York, Los Angeles, Sydney, Melbourne, Vancouver, Toronto, Hong Kong, Taipei, Shanghai, Beijing, Seoul, Hanoi, Ho Chi Minh City, dan Bangkok. Ia juga pernah hadir dalam acara dan ruang budaya seperti Salon du Chocolat di Paris serta Sydney Opera House.

Pada 2018, dunia visual dan pemikirannya didokumentasikan melalui buku KADO: New Art of Wagashi. Buku tersebut diterbitkan dalam beberapa pasangan bahasa, termasuk Jepang–Inggris, Jepang–Prancis, dan Jepang–Mandarin.

Perjalanan internasional tersebut tidak sekadar memperluas popularitas satu nama. Ia membantu audiens global melihat bahwa wagashi dapat membawa pengetahuan tentang musim, bahan, ketepatan, keramahan, dan cara Jepang memberi arti pada sesuatu yang hanya hadir untuk waktu singkat.

Junichi Mitsubori, Metro TV, dan Kedatangannya ke Jakarta

Video Metro TV diunggah pada 3 Mei 2025, beberapa hari sebelum rangkaian masterclass Junichi Mitsubori di Jakarta pada 7–12 Mei 2025. Wawancara tersebut menjadi salah satu pengantar publik Indonesia untuk memahami siapa Mitsubori dan mengapa nerikiri yang dibawanya berbeda dari gambaran umum tentang “kue Jepang”.

Rangkaian kelas di Jakarta diselenggarakan melalui kolaborasi bersama ELM’S Corner. Kehadiran ini memberi kesempatan kepada peserta untuk belajar langsung dari seorang praktisi yang tidak memisahkan teknik, gerak, filosofi, dan cara mempersembahkan wagashi.

Miyuki Adachi, pendiri Simply Oishii Wagashi School dan Wagashi Promotion Association di Jepang, turut mengikuti masterclass tersebut. Dalam catatan setelah acara, ia menuliskan besarnya minat peserta di Indonesia serta pentingnya mengajarkan latar budaya wagashi bersama teknik pembuatannya.

Bagi ELM’S Corner, pertemuan tersebut memperkuat satu pemahaman: mempelajari nerikiri bukan hanya menghafal urutan penggunaan alat. Setiap keputusan perlu memiliki alasan—mengapa sebuah garis dibuat, mengapa suatu warna ditempatkan di dalam lapisan, bagian musim apa yang sedang dibicarakan, dan bagaimana karya akan diterima oleh tamu.

Mengapa Pendekatan Junichi Penting bagi Perkembangan Wagashi di Indonesia?

Minat terhadap wagashi di Indonesia terus tumbuh, terutama melalui kelas nerikiri, kegiatan budaya Jepang, kolaborasi hotel, dan media sosial. Pertumbuhan ini membuka kesempatan sekaligus tanggung jawab.

Teknik yang tampak menarik dapat dipelajari dengan cepat dari gambar atau video pendek. Namun, tanpa pemahaman tentang bahan, musim, nama, dan konteks penyajian, wagashi mudah berhenti sebagai bentuk dekoratif.

Pendekatan Mitsubori menawarkan arah yang lebih utuh. Tradisi tidak perlu dibekukan, tetapi pembaruan sebaiknya tumbuh dari pengetahuan. Seorang pembuat dapat mengembangkan identitas visual sendiri sambil tetap memahami akar teknik yang digunakannya.

Pelajaran ini relevan bagi perkembangan wagashi Indonesia. Tujuannya bukan membuat semua orang meniru karya Junichi Mitsubori. Yang perlu dipelajari adalah kedalaman prosesnya: mengamati dengan teliti, memahami bahan, menguasai dasar, menerjemahkan gagasan ke dalam bentuk, lalu mempersembahkannya dengan penuh perhatian.

Pelajaran dari Junichi Mitsubori untuk Pembelajar Nerikiri

Ada beberapa prinsip yang dapat dibawa ke dalam latihan sehari-hari:

1. Kuasai bahan sebelum mengejar kerumitan bentuk. Kadar air, suhu, dan tekstur menentukan apakah ide dapat diwujudkan dengan bersih.
2. Amati musim secara spesifik. Jangan berhenti pada kata “bunga” atau “musim semi”. Perhatikan tahap mekar, arah cahaya, perubahan warna, dan suasana waktunya.
3. Ketahui alasan di balik setiap garis. Detail yang tidak memiliki fungsi mudah membuat bentuk terasa ramai tanpa arah.
4. Latih cara bergerak, bukan hanya hasil. Posisi tangan dan penggunaan alat yang efisien membantu menghasilkan bentuk yang konsisten.
5. Berikan ruang bagi tamu untuk menafsirkan. Wagashi tidak selalu perlu menjelaskan semuanya secara literal.
6. Temukan suara sendiri setelah memahami dasar. Menghormati seorang guru tidak berarti menyalin permukaan karyanya tanpa memahami pemikirannya.

Ketika Sepotong Wagashi Menjadi Sebuah Pertemuan

Video Metro TV hanya berlangsung sedikit lebih dari dua menit, tetapi memperlihatkan inti perubahan yang dibawa Junichi Mitsubori. Ia membantu dunia melihat bahwa nerikiri bukan hanya benda akhir yang cantik. Ada pengetahuan bahan, jejak musim, disiplin gerak, dan perhatian kepada tamu yang hidup sebelum karya itu selesai.

Di tangan Mitsubori, wagashi bergerak dari ruang produksi menuju ruang perjumpaan. Penonton tidak hanya menerima hasil; mereka mengikuti waktu yang diperlukan untuk melahirkannya.

Itulah salah satu kekuatan Kadō Ichika-ryu: bukan menjauhkan wagashi dari fungsinya sebagai makanan, melainkan memperluas cara kita mengalaminya. Nerikiri tetap akan dinikmati dan hilang dalam beberapa gigitan. Justru karena waktunya singkat, perhatian yang diberikan kepadanya menjadi semakin berarti.

ELM’S Corner melanjutkan semangat belajar tersebut melalui pengalaman dan kelas nerikiri di Jakarta, dengan perhatian pada teknik, bahan, musim, serta cerita di balik setiap bentuk. Untuk mengenal konteksnya lebih luas, baca juga panduan lengkap tentang wagashi dan jelajahi Discover Wagashi.

Pertanyaan yang Sering Diajukan

Siapa Junichi Mitsubori?

Junichi Mitsubori adalah maestro wagashi asal Yokosuka, Jepang, generasi ketiga keluarga pembuat wagashi, dan pendiri Kadō Ichika-ryu. Ia dikenal karena membawa proses pembuatan nerikiri ke hadapan audiens sebagai seni pertunjukan.

Apa itu wagashi?

Wagashi adalah istilah untuk beragam penganan tradisional Jepang yang berkembang bersama sejarah, musim, kegiatan budaya, dan tradisi minum teh. Jenisnya meliputi mochi, manju, dorayaki, yokan, monaka, uirō, nerikiri, dan banyak bentuk regional lainnya.

Apa itu nerikiri?

Nerikiri adalah wagashi segar dari kelompok nerimono yang umumnya dibuat menggunakan shiroan atau pasta kacang putih, kemudian diolah agar dapat dibentuk. Warna, garis, dan teksturnya sering digunakan untuk menyampaikan motif alam serta perubahan musim.

Apa bahan utama nerikiri?

Dasarnya umumnya berupa shiroan. Untuk menghasilkan tekstur yang dapat dibentuk, shiroan dapat dicampur dengan gyūhi berbahan tepung beras atau dengan olahan umbi, bergantung pada resep dan tradisi pembuatnya.

Apa itu Kadō Ichika-ryu?

Kadō Ichika-ryu adalah aliran yang didirikan Junichi Mitsubori pada 2015. Pendekatannya menggabungkan teknik wagashi dengan perhatian terhadap alat, tata gerak, suasana, cara mempersembahkan, dan penghormatan kepada tamu.

Mengapa Junichi Mitsubori disebut mengubah wagashi menjadi pertunjukan?

Ia membuat nerikiri langsung di hadapan audiens. Kostum, cahaya, alat, urutan gerak, dan perubahan tempo menjadi bagian dari pengalaman, bukan sekadar latar belakang proses produksi.

Apakah Junichi Mitsubori pernah mengajar di Indonesia?

Ya. Junichi Mitsubori hadir dalam rangkaian masterclass di Jakarta pada 7–12 Mei 2025 melalui kolaborasi bersama ELM’S Corner.

Di mana dapat belajar nerikiri di Jakarta?

ELM’S Corner menyelenggarakan kelas nerikiri dalam kelompok kecil di Jakarta. Informasi program dan jadwal terbaru dapat dilihat melalui halaman kelas ELM’S Corner.

---

Referensi Faktual

1. Metro TV — “Wagashi: Kenalkan Kue dan Permen Tradisional Jepang”
2. Kadō Ichika-ryu — profil resmi Junichi Mitsubori
3. Web Japan — Wagashi as Performance: From Artisan to Artist
4. Tokyo Wagashi Association — sejarah, jenis, bahan, dan karakter wagashi
5. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan — Japanese Sweets
6. Media Indonesia — kedatangan Junichi Mitsubori di Jakarta
7. Simply Oishii Wagashi School — catatan masterclass di Jakarta